В последние годы насекомые стали одним из новых источников альтернативного животного белка. Здесь мы поговорим о том, какие риски создаёт производство продуктов из насекомых.
Энтомофагию, или употребление насекомых в пищу, активно пиарят как способ борьбы со всемирным голодом, особенно с учётом роста численности населения. По статистике, продукты, содержащие насекомых, сейчас входят в регулярный рацион около 2 миллиардов человек, в основном в Азии, Африке и Южной Америке. К таким насекомым относится более 1900 видов, хотя самыми распространёнными стали домовой сверчок, жук-мечеус и жук-плавунец.
У насекомых как источника белка есть два основных преимущества перед мясом млекопитающих и птиц. Во-первых, уровень белков в насекомых намного выше, а во-вторых, для их разведения требуется меньше территорий и воды. Однако насекомые по-прежнему считаются одной из «новых» категорий, и важно понимать, какие опасности – биологического, химического и аллергенного характера – создаёт их применение в качестве пищевого ингредиента.
Биологические опасности
Главная биологическая опасность, касающаяся съедобных насекомых, такая же, как и в случае традиционного мяса: риск заражения пищевыми патогенами, такими, как сальмонелла и стафилококк, будет высоким, если не принять меры биобезопасности. К ним относятся:
- Адекватная сегрегация съедобного продукта от поголовья, не готового к забою
- Гигиенические условия в зонах дальнейшей обработки (например, в зоне сушки)
Съедобные насекомые – это продукт, который едят или используют в качестве ингредиента целиком. Это затрудняет эффективное обеззараживание.
Самые опасные спорообразующие патогены, которые могут попасть в организмы насекомых – это восковая бацилла и кампилобактер. Они часто заражают жёлтого мучного червя, саранчу и домового сверчка (все эти насекомые используются в пищевом производстве). Сложность в том, что токсины, выработанные этими бактериями, устойчивы к термообработке (традиционному методы борьбы с патогенами), а распознать заражённых ими насекомых труднее, чем заражённых коров или кур.
Химические опасности
О том, как на безопасность продукта из насекомых влияют внешние химикаты, пока мало что известно. Факт в том, что в определённых видах съедобных насекомых накапливаются микотоксины – вещества, наличие которых делает продукт опасным для здоровья и подлежащим выбросу. Риск заражения насекомого микотоксином повышается при его контакте с сельскохозяйственными отходами, пестицидами и тяжёлыми металлами (тут будет не лишним вспомнить, что некоторые насекомые как раз питаются отходами). Впрочем, механизмы накопления токсинов в организме насекомого и их метаболизации до забоя пока изучены плохо, что делает разработку и внедрение мер безопасности пищевой продукции ещё более трудной задачей.
Аллергенные опасности
Ни в России, ни в США насекомые не входят в нормативные списки самых распространённых аллергенов, но о случаях аллергии, вызванной продуктами из них, уже сообщали. Природа аллергенов, которые могут содержать насекомые, пока неясна; некоторые учёные выдвигают гипотезы, что фактором аллергенной натуры могут оказаться не сами насекомые, а методы их обработки.
Выводы
Насекомые как источник белка набирают популярность, и ясно, что производство продуктов из них в ближайшие годы не прекратится. Отсутствие научных данных, касающихся безопасности пищевой продукции из насекомых – главная проблема, которую предстоит решить экспертам. Требуются дальнейшие исследования, которые помогут найти эффективные методы борьбы с указанными опасностями.
Источник: crispy.news
