В настоящее время заметно возрос интерес к модификации жирнокислотного состава молока, поэтому венгерские исследователи предложили свой вариант повышения ценности одного из самых востребованных продуктов – козьего молока и сыра из него.
Межотраслевая команда исследователей из Венгерского университета сельского хозяйства и наук о жизни опубликовала статью в журнале Animals 2023, где указывает на возможность практического улучшения козьего молока и сыра.
Исследователи в основном сосредоточились на кормовых добавках с высоким содержанием n-3 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) (таких как масла, семена или пресноводные и морские водоросли).
Одной из наиболее интересных является докозагексаеновая кислота (DHA), которая оказывает благотворное влияние на здоровье человека, например, снижает риск ишемической болезни сердца, способствует функциональному развитию мозга у младенцев и нормальной работы мозга у взрослых. Однако, только продукты из рыбы и морских водорослей (например, масло, порошок) содержат заметные концентрации DHA.
Исследователям необходимо было оценить влияние этих добавок на органолептические характеристики продуктов, поскольку это может повлиять на принятие молока потребителями. Вкус (запах, аромат) – важный параметр для принятия потребителем молока и продуктов на основе молока, особенно когда речь идет о козьем молоке.
Помимо органолептической оценки молочных продуктов, проводимый группой потребителей, сегодня используются искусственные сенсоры, такие как электронные носы и электронные языки, – новое направление среди современных аналитических методов. Результаты использования этих датчиков являются объективным и непредвзятыми.
Всего в этом исследовании задействовали 30 здоровых дойных альпийских коз, которых после отъема козлят доили два раза в день машинным доением. Период исследования длился 52 дня.
По итогам опыта, низкий уровень (5 г/гол в день) добавок морских водорослей в рацион коз не оказал существенного влияния на удой и состав их молока. Напротив, результаты этого исследования показывают, что обогащенный добавками рацион значительно повлиял на состав сыра, сывороточного жира и белка, а также на восстановление жира и белка в твороге.
Добавка морских водорослей значительно увеличила концентрацию докозагексаеновой кислоты (DHA) и руменовой кислоты (CLA c9t11) и снизила соотношение n-6/n-3 в молоке и сыре.
Изменение рациона исследуемых животных не вызывало столь существенных различий в их молоке, чтобы эти различия можно было обнаружить с помощью электронного носа.
Результаты показывают, что ежедневное добавление 5 г морских водорослей практически подходит для производства более здорового козьего молока и сыров (повышенные концентрации докозагексаеновой и руменовой кислот), не оказывая отрицательного влияния на их органолептические характеристики.
Источник: agroxxi.ru
