Шведская компания ААК презентовала смесь АkoVeg, которая состоит из кокосового масла и «хлопья» клетчатки. Разработчик убеждает, что новинка произведет революцию, поскольку сделает растительное мясо таким же аппетитным и вкусным, как настоящее.
Головная боль производителей растительных альтернатив мяса — добиться такого вида и текстуры продуктов, чтобы потребители не видели разницы. Волокнистый срез, плотность и достаточная сочность, которая присуща мясу и т.д. В поисках нужного эффекта технологи экспериментируют с коноплей, гороховым белком и даже грибным мицелием.
АКК заявляет, что их продукт способен растолкать всех конкурентов на рынке альтернативных котлет. Потому что по характеристикам он не уступает самому дорогому и вкусному — мраморному мясу.
«В мраморном мясе на растительной основе жиры склонны к расплавлению при высокой температуре, что приводит к образованию пустот. Кокосовое масло и «хлопья» с нерастворимыми волокнами приводят к тому же эффекту на различных этапах термической обработки. Одновременно улучшают визуальную мраморность и придают мясу более аутентичный вид», — объясняет Андреа Вайс, научный сотрудник ААК.
В холодном состоянии частички кокосового масла выглядят как белые включения жира. А при нагревании медленно растворяются, смазывая волокна, за счет чего делают продукт сочным и мягким.
Состав позволяет альт-мясу сохранять структуру даже при длительном нагревании. Поэтому AkoVeg остается похожим на животный продукт при готовке, нарезке и употреблении в пищу.
Источник: proteinproductiontechnology.com
