Необычный деликатес родом из Германии вновь появится на прилавках после длительного перерыва. Речь идет о сыре Milbenkäse, главной особенностью которого является использование живых клещей при созревании.
Деликатесный сыр готовится с помощью специальных «сырных клещей» вида Tyrolichus casei. Эти крошечные существа живут на поверхности головок сыра и выделяют особые ферменты, которые способствуют правильному созреванию и придают продукту неповторимый острый вкус и аромат. Примечательно, что сыр в итоге едят вместе с клещами.
Производство Milbenkäse было запрещено в Германии с 1980-х годов из-за ужесточения санитарно-гигиенических норм Евросоюза. Несмотря на это, некоторые небольшие частные сыроварни продолжали подпольно изготавливать деликатес, ссылаясь на многовековые традиции.
Сейчас немецкие власти рассматривают вопрос о легализации продажи «клещевого» сыра. Однако официального разрешения пока не дано. Требуется дополнительно изучить вопросы безопасности продукта для потребителей и разработать четкие нормы производства.
Эксперты указывают, что основным риском является возможность развития аллергических реакций или интоксикации у некоторых людей из-за употребления клещей и продуктов их жизнедеятельности. В то же время, любители Milbenkäse утверждают, что за столетия потребления не было зафиксировано случаев серьезного вреда здоровью.
По словам сыроделов, секрет изготовления передается из поколения в поколение. Головки формируют из коровьего молока, а затем помещают в деревянные коробки с отрубями и заселяют сырными клещами. Созревание при участии «живых помощников» длится от 3 до 12 месяцев. За это время корочка сыра покрывается сотнями тысяч клещей, которые и формируют его фирменный вкус.
Любители уверяют, что Milbenkäse обладает неповторимым сильным вкусом с нотками перца и лесных орехов. Традиционно его нарезают тонкими ломтиками и подают с ржаным хлебом и кружкой пива. Впрочем, массовым продуктом такой сыр вряд ли станет из-за специфики производства и потенциальных рисков.
Примечательно, что сыры с клещами издавна готовили не только в Германии, но и в некоторых областях Франции и Швейцарии. Сейчас этот продукт остается редкой экзотикой даже на своей родине. Но если разрешение на производство и продажу все же будет получено, у гурманов со всего мира появится возможность попробовать один из самых необычных сыров в истории.
Интересно, что использование живых организмов в сыроделии – не такая уж редкость. Помимо сырных клещей, некоторые производители прибегают к помощи личинок насекомых.
Так, знаменитый сыр Casu marzu родом из Сардинии готовят с участием личинок сырной мухи. Мухи откладывают яйца в головки овечьего сыра пекорино, а вылупившиеся личинки питаются сырной массой, частично переваривая ее и изменяя текстуру и вкус продукта. Готовый Casu marzu содержит тысячи живых прыгающих личинок и считается деликатесом, несмотря на очевидные риски.
В Германии также существует похожий сыр с личинками – Wurmkäse. Его производят в Саксонии-Анхальт по схожей с Casu marzu технологии, но не из овечьего, а из коровьего молока.
Еще один необычный пример – мексиканский сыр Queso Chiapas. При его изготовлении в сырную массу добавляют маленьких муравьев, которые выделяют муравьиную кислоту и придают продукту кисловатый вкус и легкий ореховый привкус.
Использование насекомых в пищевой индустрии постепенно набирает популярность как экологичный и питательный источник белка. Возможно, в будущем мы увидим больше сыров и других продуктов, в создании которых поучаствуют «маленькие помощники» из мира насекомых и клещей.
Так или иначе, возрождение производства Milbenkäse в Германии может стать важным шагом в сохранении уникальных региональных гастрономических традиций Европы. А для любителей острых сырных ощущений – это еще один повод запланировать гурме-тур в страны, где пока еще можно легально отведать столь необычные лакомства.
Источник: digital-report.ru
