Ученые из университета Отаго (Новая Зеландия) разработали обогащенный томатный кетчуп, добавив в него белок, извлеченный из микроводорослей.
Дегустаторы отдали предпочтение рецептам с содержанием добавки до 3%, отметив, что образцы сохранили сладковато-пряный вкус и красноватый внешний вид привычного соуса.
Автор исследования Пэрайс Адади пояснил, что кетчуп знаком потребителям, стабилен при хранении и подходит для включения функциональных ингредиентов. Вместо традиционных источников белка, таких как сыворотка, горох или соя, ученые использовали микроводоросли Chlorella vulgaris. Этот вид культивируется быстро в течение всего года и требует сравнительно мало земли и пресной воды. По словам Адади, это делает его более ресурсоэффективным источником белка, чем многие наземные культуры.
Ранее другая группа исследователей добавляла водоросли в веганские имитации морепродуктов. Рыбный привкус микроводорослей удачно сочетался с аналогами кальмаров, которые напечатали на 3D-принтере и обжарили во фритюре. В случае кетчупа задача заключалась в том, чтобы дополнить его белком, не меняя характерного вкуса. Ученые выделили белок из C. vulgaris и приготовили соус с содержанием добавки от 1% до 13%.
Образцы разлили по бутылкам, пастеризовали и отдали на дегустацию группе из 15 человек. Кетчуп с 1% и 3% белка сохранил привычный сладко-пряный вкус и получил лишь едва заметную водорослевую нотку. При концентрации 5% и 13% вкус водорослей и зеленоватый оттенок стали заметнее, что снизило приемлемость образцов. Уровень белка в этих версиях был выше, но дегустаторы оценили их хуже.
По сравнению с обычным кетчупом, образцы с 3% и 5% водорослевого экстракта содержали в два-три раза больше белка. Также в них было больше незаменимых аминокислот, минералов, в частности натрия и железа, и антиоксидантов. Авторы считают, что умеренное количество водорослевого белка может привлечь потребителей и повысить питательную ценность продукта. Дальнейшие исследования включат более масштабные дегустации, тесты срока годности и разработку продукта в промышленных масштабах.
Источник: arkhangelsk-live.ru
