НИЦ ППиФ ГК «СОЮЗСНАБ» разработал стартовую культуру для сыровяленых и сырокопчёных колбас на основе трёх штаммов, которые решают сразу три задачи производителя: вкус, скорость и микробиологическую защиту.
Первый результат касается вкуса. Колбасы получают более насыщенный вкус и аромат. Это свойство особенно востребовано в премиальном сегменте, где покупатель платит именно за сложный профиль созревшего деликатеса.
Второй результат касается скорости. Ферментация сокращается примерно на треть: ключевой процесс идёт на 50% быстрее. Предприятие выпускает больше партий на тех же камерах и с тем же персоналом, то есть растёт производительность труда.
Третий результат касается защиты. Штаммы Lactobacillus и Pediococcus вырабатывают бактериоцины, которые подавляют посторонние бактерии, включая опасную Listeria monocytogenes. Защита складывается в самом фарше в ходе ферментации, поэтому разработка интересна производителям продуктов с «чистой» этикеткой.
«Штамм для мясной ферментации должен не только быстро образовывать кислоту, но и работать в солёном, подсыхающем фарше и уживаться с другими культурами. Мы подбирали консорциум именно под эти условия», — поясняют в НИЦ ППиФ.
Коллекция ГК «СОЮЗСНАБ» насчитывает более 10 тысяч производственно ценных штаммов, а собственные мощности группы позволяют выпускать стартовые культуры в промышленном масштабе.
Источник: ssnab.ru
