Мясному хлебу с пониженной калорийностью, разработанному учеными Волгоградского техуниверситета, утвердили «шахматную» структуру.
Два различных фарша распределили в продукте шахматным порядком, что заметно его украшает. Калорий в мясном хлебе на 35% меньше, чем в обычной вареной колбасе.
Авторы диетического продукта – декан факультета технологии пищевых производств ВолгГТУ Валентина Храмова и магистрант Екатерина Храпова, экспериментировала с рецептурой на протяжении трех лет и наконец все получилось. Ученые получили сразу три патента на свое изобретение.
При этом помимо рецепта волгоградские ученые запатентовали способ выпекания колбасного хлеба и форму, которая упрощает процесс приготовления продукта – она не позволяет смешиваться двум фаршам, в результате получается необходимый шахматный эффект.
Продукт содержит исключительно натуральные ингредиенты: мясо индейки, порошок топинамбура, ржаной ферментированный солод и чернослив.
Как рассказала Валентина Храмова, каждому ингредиенту отводится своя роль. Порошок топинамбура по сути заменяет жир. Входящий в состав топинамбура инулин не распадается в желудке, а доходит до толстого отдела кишечника и выполняет там роль пробиотика. Также именно топинамбур помогает поддерживать выпечке нужную форму – в данном случае это буханка. Темный цвет продукту придает чернослив.
– Очень важно, что в шахматном хлебе полностью отсутствует нитрит натрия. Его производители часто используют как улучшитель окраски и консервант для изделий из мяса и рыбы. Розовым цветом эти продукты обязаны именно ему. Но в больших дозах NaNO₂ токсичен, – говорит Валентина Храмова.
Себестоимость шахматного хлеба не превышает 350 рублей, примерно как у среднестатистической колбасы.
Источник: vstu.ru
