Печенье, тесто, запекание

Влияние температуры на сальмонеллу при производстве печенья

Кондитерские Профотдел
  •  
  •  
  • 26
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
    26
    Shares

Американские микробиологи изучили роль процессов запекания в борьбе с сальмонеллой на примере твёрдого и мягкого печенья. Их целью было определение времени, за которое погибает патоген.

В эксперименте использовалось тесто для печенья, в которое ввели сальмонеллу семи серотипов. Твёрдое печенье запекалось при температуре 185оС в течение 16 минут, мягкое – при температуре 166оС в течение 22 минут. После запекания оба вида печенья остывали в течение 30 минут. С помощью термальных датчиков были определены температура и время десятикратного уменьшения популяций патогена.

Было доказано, что популяции сальмонеллы уменьшаются на 5 log КОЕ/г в твёрдом и мягком печенье после 11.5 и 20.5 минут запекания соответственно. После запекания и охлаждения сальмонелла в твёрдом печенье не была обнаружена вообще, а в мягком её было 0.6 log КОЕ/г.

Время десятикратного уменьшения популяций сальмонеллы в твёрдом печенье при температурах 60, 65 и 70оС равно 59.6, 28.1 и 11.9 мин соответственно, а для мягкого печенья эти значения равны 62.3, 28.6 и 14.4 мин.

Источник: crispy.news

Метки