Производство пармезана в промышленных масштабах запустили в Свердловской области. Управляющая проектами компании-производителя «Гран Рэ» Нина Кузьмина рассказала, что по выходу предприятия на проектную мощность оно сможет обеспечить произведенным на Урале выдержанным благородным сыром всю Россию.
Это исходя из мощности хранилища, рассчитанного на 41 тыс. голов пармезана по 40 кг каждая.
«Мы стараемся не использовать слово «пармезан», оно является защищенным географическим наименованием, так может называться только сыр, произведенный в итальянской провинции Парма. Это как с коньяком или шампанским. Но как ни называй — то, что мы создаем на Урале, именно пармезаном и является», — говорит Кузьмина.
У истоков производства была идея создать на Урале «маленькую гастрономическую Италию». Умберто — опытный и заслуженный сыровар, обладатель почетного титула «Лучший вкус пармезана — 2019» в Италии — своего рода олимпийский чемпион в иерархии сыроварения. Сейчас итальянские партнеры живут на Урале, проект захватил и не отпускает.
«Сыр — это живой организм, он, как ребенок, зачинается, проходит детство, юность и минимум через год входит зрелость. Чем старше пармезан, тем он ценнее. Так, старая голова этого сыра в Италии может приниматься местными банками в качестве обеспечения кредита. Потому и «Гран Рэ»: гран по-итальянски великий, рэ — король. «Король королей — а кем еще может быть пармезан?», — рассказывает Кузьмина.
Путь от идеи до первых голов сыра в самом большом в России хранилище пармезана занял четыре года. 2019 год — идея, воодушевление, структурирование, бизнес-план, закупка и поставка на Урал сотен тонн специального оборудования для производства пармезана в промышленных объемах — но уже через полгода, в марте 2020, начались первые трудности. Во всем мире вводятся жесткие ковид-ограничения, два года спустя — тотальные санкции против России.
«Везде нам удавалось проскакивать по самому краю, казалось еще чуть-чуть — и проект схлопнется. Но мы не опускали руки, ведь чем труднее, тем желаннее результат», — рассказывают участники проекта.
Ответом на традиционные вопросы про проектную мощность, объемы, сроки и рабочие места у Дзиццы и Кузьминой обычно два слова: не торопитесь. Нынешние мощности рассчитаны на переработку в 24 чанах 24 тыс. л молока за смену, потенциал — выход на четыре смены в сутки. Сейчас перерабатывается 10 тыс. л, работа в одну смену. Казалось бы, почему сразу не на полную мощность? Потому что сыр, живая культура, должен отлежаться хотя бы год, говорят участники проекта. Каждая голова сыра в хранилище — со своей историей. Чем, когда и как кормили корову, какие травы были исключены, а какие добавлены, чтобы не было ферментации; сколько минут выдержали молоко в чане до готовности; казеин, жирность — десятки разнообразных параметров сопровождают лаконичную казеиновую наклейку на каждой голове.
«Только через год мы сможем попробовать каждую голову, что хорошо, а что надо исключить. Пармезан в Италии считается состоявшимся только через год такой работы, только тогда можно говорить, что проект удался», — рассказывает Умберто Дзицца.
Основа сыра — молоко. Завод снабжается им с животноводческого комплекса «Некрасово» Белоярского района, в часе езды от «Гран Рэ». К подбору дойного стада участники проекта тоже подошли как к технологии.
«2 тысячи голов голштинской породы, с большими надоями и низким уровнем казеина в молоке, и айрширская порода, 500 голов, с меньшими надоями, но большим уровнем казеина. Вместе — как раз то, что надо для хорошего пармезана», — говорит Кузьмина, добавляя, что это даже лучше, чем в Италии, где для подобного производства надо набирать молоко у десятков фермеров в разных местах. «Когда молоко в одних руках, получается стабильнее, более предсказуемо и лучше контролируется», — отмечает проект-менеджер.
Уже сейчас, добавляет Кузьмина, «Гран Рэ» может предложить свои закваску и ферменты всем, кто хочет производить пармезан самостоятельно.
По словам Дзиццы, самая ценная часть в пармезане — его сердцевина.
«Мы хотим привнести в Россию культуру его потребления. Сыр может быть и десертом, и отдельным блюдом. Ценность пармезана и в том, что через три месяца выдержки он полностью освобождается от лактозы, в выдержанном продукте содержание белка больше, чем в мясе индейки и курицы. Поэтому итальянцы используют пармезан в тех же целях, что русские мясной бульон — для диетического питания выздоравливающих», — рассказал он.
Источник: tass.com
