В отличие от вкусовых добавок, усилитель вкуса должен делать более чётким уже существующий вкус продукта. Какие же добавки используют для этой цели чаще всего?
Усилители вкуса чаще всего применяют в продуктах максимальной обработки, полуфабрикатах и консервах. Некоторые сторонники ЗОЖ выступают против таких добавок, считая, что они вызывают у человека зависимость и нежелание в дальнейшем есть продукты, которые их не содержат.
На самом же деле у них совсем другая функция. Такие этапы обработки сырья, как консервация, заморозка и термообработка, могут существенно ухудшить вкус ингредиентов, будь он сладким, солёным, кислым или горьким. Усилитель вкуса – это то, что обеспечивает сохранение оригинальных вкусов.
Примечание: все перечисленные ниже добавки разрешены в России СанПиН 2.3.2.1293-03.
1. Глутамат натрия Е621
Е621, пожалуй, самый известный усилитель вкуса, применяемый в высокобелковых продуктах, в том числе мясных, рыбных и молочных, а также в напитках, макаронах, блюдах из ферментированных грибов и овощей.
Он от природы содержится во многих продуктах, но в промышленных масштабах его обычно получают из глютена или путём бактериальной ферментации. До того, как Е621 был открыт японским химиком Кикунаэ Икедой, в качестве усилителя вкуса обычно использовали соль. Преимущество Е621 в том, что его требуется в 3 раза меньше, чем соли.
Глутамат натрия – самый подробно изученный усилитель вкуса. В прошлом о нём ходило множество непроверенных слухов (можно даже сказать – страшилок), но исследования подтвердили, что в умеренных дозах (до 3 г в день) он безопасен.
2. Глутамат калия Е622
Эту добавку синтезируют из калия и солей глутаминовой кислоты. Его используют в продуктах из рыбы, моллюсков и ракообразных вместо глутамата натрия или поваренной соли, чтобы сделать продукт с пониженным содержанием натрия.
3. Диглутамат кальция Е623
Ещё одна добавка, которую используют как заменитель Е621 – с той же целью. Её получают химической реакцией карбоната кальция с глутаминовой кислотой. Е623 считается одним из самых полезных усилителей вкуса, потому что содержит легко усваиваемые ионы кальция. Кроме пищевых продуктов, его используют в лекарствах для тех, кто отравился гидрофторидной кислотой (промышленный химикат, не является пищевым ингредиентом).
4-5. Гуаниловая кислота Е626, глутаминовая кислота Е620
Эти две добавки обычно используют вместе, потому что Е626 сама по себе очень дорогая. Впрочем, гораздо чаще их применяют для синтеза других усилителей вкуса. Солями глутаминовой кислоты являются Е621-Е625, а солями гуаниловой кислоты – Е627-Е629.
6. Гуанилат натрия Е627
Как и Е626, считается одной из самых дорогих добавок. От природы содержится в рыбе и водорослях. Используется в лапше быстрого приготовления, картофельных чипсах, копчёном мясе, супах, овощной нарезке.
7. Инозиновая кислота Е630
Одно из веществ, необходимых для метаболизма. Инозиновая кислота участвует в выработке нуклеотидов и аденозинтрифосфата, поэтому считается полезной добавкой. Е630 используют вместо соли.
8. Инозинат натрия Е631
Как нетрудно догадаться – одна из солей инозиновой кислоты. Её получают из рыбы, мяса или путём бактериальной ферментации сахара. Е631 – дорогая добавка, поэтому часто её используют в сочетании с Е621 или Е627 (в тех же блюдах, что и Е621).
В России инозинат разрешён только в двузамещённой форме (иногда его пишут через дефис – Е-631).
9. Рибонуклеотид натрия Е635
Эту добавку получают, смешивая Е627 и Е631. Её обычно используют либо в сочетании с Е621, либо вместо него. Рибонуклеотид встречается в лапше, чипсах, сырах, соусах, мороженом, супах и приправах и считается безвредным.
Источник: crispy.news
