Гипербарическая обработка, она же обработка под высоким давлением (НРР) или паскализация – один из нетермальных методов консервации и стерилизации продукта.
На сегодняшний день существует множество технологий для увеличения срока годности пищевых продуктов и уничтожения патогенов. Самые известные из них (в том числе пастеризация) основаны на термообработке, но у неё есть важный недостаток: высокие температуры могут изменить структуру продукта и уничтожить часть витаминов и клетчатки, сделав его состав менее полезным.
Гипербарическая обработка – это технология, при которой не нужна ни термообработка, ни дополнительные пищевые добавки (то есть консерванты). В наши дни, когда потребитель хочет продуктов с максимально сохранённым полезным составом и «без химии», но при этом долгосрочных, паскализация стала одной из самых коммерчески важных технологий пищевого сектора. Она продлевает срок годности напитков в 30 раз, фруктов и овощей – в 10 раз, мяса – в 4 раза.
Процесс
Гипербарическая обработка, как правило, происходит уже после упаковывания продукта. Основные элементы гипербарической машины такие:
- Конвейер, по которому движется продукт
- Камера высокого давления, где продукт будет обработан
- Клапаны, закрывающие камеру перед началом её работы
- Рама, способная выдержать высокое давление
- Пистонные насосы-интенсификаторы – создают давление, находятся в верхней части машины
Гипербарическая обработка проходит так:
1. Готовый и упакованный продукт загружают в специальные поддоны, форма которых повторяет форму камеры. Продукт может быть любой категории (мясо, овощи, напиток и т.д.), главное, чтобы он был в водонепроницаемых упаковках.
2. Поддон ставится на конвейер, на котором и попадает в камеру. Камера наполняется водой при низком давлении, а с обеих её сторон закрываются клапаны.
3. Насосы начинают накачивать в камеру больше воды, повышая давление. В зависимости от спецификаций продукта конечное давление может варьироваться от 300 до 700 МПа, или от 3000 до 7000 атмосфер.
4. Такое давление поддерживается несколько минут подряд. Оно деактивирует патогены и другие вредные микроорганизмы, меняя форму их клеток, мешая им двигаться и вызывая разрушение внутриклеточных вакуолей, но при этом не повреждает сам продукт. Температура внутри камеры во время её работы составляет около 10оС.
5. Обработка закончена. Снижение давления и открытие клапанов занимают всего несколько секунд.
6. Продукт можно доставать из камеры и выгружать из поддона.
Для чего ещё нужна паскализация
Гипербарический процесс совместим с самыми разными продуктами. Самые частые категории, для которых его применяют – это мясо, фрукты и овощи, напитки, морепродукты, готовая еда и молочная продукция. Так обрабатывают в среднем 1.5 мегатонны пищевой продукции каждый год.
Но борьба с патогенами – не единственная функция такой обработки. С её помощью можно выполнять и другие задачи, такие, как:
- Сохранение органолептических характеристик, которые могли бы пострадать при термообработке. Так, в случае сыра уничтожение микробов давлением замедляет процесс его созревания и обеспечивает одинаковый вкус и запах у всех партий сыра в течение их срока годности.
- Формовка продукта, например, мяса, которое за счёт высокого давления может спрессовываться из мелких кусков в более крупные.
- Очистка моллюсков и ракообразных, то есть удаление панцирей, ракушек и других несъедобных частей животного. В этом случае продукт попадает в камеру до упаковывания.
- Повторная обработка продуктов, не прошедших контроль качества из-за неприемлемо высоких уровней микробов.
- Пост-обработка готовой еды, которая уже прошла этап уничтожения листерии и других патогенов. Такой «контрольный выстрел» позволяет уменьшить частоту необходимого отбора образцов готовой еды для их тестирования.
Недостатки
При гипербарической обработке очень важен контроль качества. Нельзя действовать по принципу «чем больше, тем лучше»: слишком высокое или слишком долгое давление разрушает не только бактерии, но и гидрофобные связи между аминокислотами. Это приводит к денатурации белков, из-за которой у продукта могут испортиться внешний вид и вкус. Риск денатурации возрастает в случае мягких продуктов (например, клубники) и тех, в которых больше всего белка (в первую очередь яиц).
Не каждая упаковка годится для НРР. Она должна быть водостойкой и достаточно гибкой, чтобы не терять форму из-за давления. Это может быть бутылка, коробка или пакет, но в любом случае упаковка должна быть вакуумной или содержать модифицированную газовую среду (МГС).
Источник: crispy.news
