Микробиологи из Обернского университета (Алабама, США) исследуют методы прогнозирования порчи мяса на основе микробной активности, чтобы производители могли точнее определять сроки годности.
Как сроки годности влияют на пищевые потери
По данным ООН, сейчас примерно 10% всего мяса идёт на выброс из-за истечения сроков годности. Чаще всего эти сроки определяются консервативными методами: мясо считают некондиционным, когда оно начинает терять цвет (примерно через 4 дня после упаковывания), а не тогда, когда оно действительно становится небезопасным. Когда мясо меняет цвет с красного на коричневый – это вопрос качества, а не безопасности, и основываться на нём при определении срока годности непрактично.
Аспирант Изабелла Гафанья и её помощники поставили задачу: идентифицировать изменения в микробной среде в течение срока годности упакованного говяжьего фарша и ассоциировать эти изменения со снижением качества и безопасности продукта.
Микробная активность отслеживалась в течение 14 дней. Были собраны данные о цвете мяса, окислении жиров, общем количестве микробов и микробиоме. На основе этих данных ИИ дал прогнозы о реальных сроках годности мяса, и эти прогнозы сравнили с результатами экспериментов.
Анализ качества показал, что мясо становится некондиционным через 5 дней. На раннем этапе срока годности его заражают родобактерии и энтеробактерии, а спустя 14 дней появляются обнаружимые уровни псевдомон и карнобактерий. Другими словами, первыми размножаются аэробные бактерии, из-за которых в упаковке снижается содержание кислорода. Тогда уже начинают расти анаэробные бактерии, которые в нём не нуждаются. Карнобактерии – важные индикаторные организмы, по наличию которых можно сделать вывод об испорченности мяса.
Это исследование – часть более крупной инициативы, которую возглавляет доктор Эриель Белк из того же института. Она планирует повторить эксперимент с другими образцами и проанализировать другие признаки порчи мяса. На основе этих данных её команда собирается создать инструмент для более точного определения сроков годности мяса и предотвращения ненужного выброса.
Источник: crispy.news
