К обеду в кондитерском цехе пахнет горячим сахаром и воздухе висит мучная пыль, карамель «плывёт» из-за жары возле печи, а персонал работает в духоте. Обычно причина одна: воздухообмен рассчитали как для склада, хотя кондитерское производство создаёт три разных вида нагрузки — пыль, тепло и влагу.
Для каждой нужен свой способ удаления, а не одна вытяжка на весь цех. Разберём, что нагружает воздух, из каких узлов состоит рабочая система и какие ошибки приводят к переделкам после запуска.
Три источника нагрузки на воздух
Пыль от сыпучего сырья
Мучная, сахарная и крахмальная пыль долго остаётся в воздухе, оседает на оборудовании, светильниках и готовой продукции. При определённой концентрации она способна воспламениться от искры или перегретого элемента. Поэтому участки пересыпки сырья требуют отдельной аспирации, которая улавливает пыль непосредственно у дозатора.
Жар от термического оборудования
Печи, варочные котлы и линии производства карамели создают локальный тепловой поток. Если удалять его только общей вытяжкой под потолком, возле оборудования остаётся жарко, хотя средняя температура в цехе может соответствовать норме. Местный отсос удаляет горячий воздух до того, как он распространится по помещению.
Влага от сиропа и расстойки
Сиропные участки, мойка инвентаря и камеры расстойки повышают влажность. В результате появляется конденсат, плесень, коррозия металлоконструкций и липкий налёт на упаковке. На холодильном оборудовании может образовываться наледь. Пыль необходимо улавливать у места пересыпки, тепло — над оборудованием, а влагу — удалять из зоны её образования.
Почему одной вытяжки недостаточно
Общеобменная приточно-вытяжная система поддерживает общий баланс воздуха и снижает фоновую концентрацию тепла, пыли и пара. Однако она не улавливает загрязнения непосредственно в точке образования. Печь нагревает воздух над собой, сиропный котёл выделяет пар возле крышки, а мучная пыль поднимается у дозатора. Чтобы удалить эти выделения только общей системой, пришлось бы многократно увеличить расход воздуха во всём помещении. Местный зонт решает ту же задачу с меньшей производительностью, потому что перехватывает горячий воздух или пар до распространения по цеху. Основной принцип прост: общеобменная вентиляция поддерживает общий микроклимат, а местные системы удаляют конкретные загрязнения.
Из каких узлов состоит система
Вентиляция кондитерского цеха обычно включает четыре элемента:
- Приточная установка. Подаёт отфильтрованный воздух, зимой подогревает его и компенсирует работу вытяжки. Без притока в помещении возникает разрежение и подсос воздуха через щели и дверные проёмы.
- Местные отсосы. Зонты над печами, варочными котлами и линиями расстойки удаляют тепло и пар у источника.
- Аспирация. Самостоятельный контур у участков пересыпки муки, крахмала и сахарной пудры. Он снижает запылённость и не позволяет абразивной взвеси засорять общую вентиляцию.
- Аварийная вентиляция. Включается при задымлении, перегреве или утечке газа и временно увеличивает воздухообмен.
Объединять пыльный поток с общеобменной вытяжкой нежелательно: фильтры быстро засоряются, а реальная производительность системы снижается.
Что подготовить до расчёта
Для предварительного расчёта потребуются:
- План цеха. На нём отмечают печи, котлы, расстоечные камеры и точки пересыпки сырья.
- Характеристики термического оборудования. Нужны мощность, рабочая температура и объём котлов.
- Данные по сыпучему сырью. Указывают вид сырья, расход за смену и расположение участков пересыпки.
- Параметры помещения. Высота потолков, расположение окон, дверей и технологических линий влияют на трассировку воздуховодов.
- Ограничения здания. Для арендованных помещений заранее выясняют требования к фасадным трассам, выбросу воздуха и размещению наружного оборудования.
Чем точнее исходные данные, тем меньше вероятность изменения проекта и сметы после начала монтажа.
Ошибка, которая обходится дороже расчёта
Самая распространённая ошибка — заказать монтаж вентиляции без расчёта под конкретное оборудование и сырьё. Типовую установку выбирают по площади, как для склада или офиса, а после запуска выясняется, что она не справляется с реальной нагрузкой. Карамель теряет стабильность из-за жары, сахарная пудра оседает на упаковке, над расстойкой появляется конденсат, персонал жалуется на духоту. Затем проверка фиксирует недостаточный воздухообмен, и уже смонтированную систему приходится переделывать с остановкой производства. Другой сценарий — общий расход рассчитан правильно, но отдельную аспирацию для сыпучего сырья не предусмотрели. Пыль забивает фильтры и каналы, производительность снижается, хотя энергопотребление остаётся высоким. Сначала необходимо рассчитать нагрузку от сырья, печей и планировки, а уже затем выбирать оборудование и начинать монтаж.
Что получает цех с продуманной вентиляцией
Рабочая вентиляция кондитерского производства решает несколько задач раздельно:
- общеобменная система поддерживает общий микроклимат;
- местные отсосы удаляют жар и пар;
- аспирация улавливает мучную и сахарную пыль;
- аварийный контур реагирует на опасные ситуации.
Такая система помогает поддерживать стабильные условия для производства карамели, бисквита и сиропов, уменьшает запылённость, снижает риск конденсата и позволяет персоналу работать без постоянной духоты.
Подготовлено по материалам сайта forventa.ru
