Ученые Восточного технологического института в Новой Зеландии нашли способ менять профиль розовых вин с использованием вещества антитранспиранта, которое уменьшает испарение воды растениями.
Проведение опыта было связано с глобальным потеплением. Повышение температуры создает сложности для виноделов, особенно для тех, кто производит низкоалкогольные вина. Из-за жары виноград активнее испаряет воду, в итоге ягоды накапливают большее количество сахара, что приводит к созданию более алкогольного вина.
На примере сорта «мерло» ученые провели опыт. В течение двух вегетационных сезонов антитранспиранты наносили на нижнюю сторону листьев в период созревания. В итоге такая обработка замедлила накопление сахара ягодами. При этом урожайность и масса гроздей не пострадали.
«Плоды обработанных лоз и полученные вина показали более высокий pH и более низкую титруемую кислотность, что согласуется с предыдущими результатами. Анализ аромата выявил значительные различия в 24 соединениях в первый год и в 22 во второй. Заметным результатом стало снижение концентрации метоксипиразина, что отразилось на сенсорных различиях: обработанные вина воспринимались как более фруктовые и менее травянистые», — сказано в аннотации к научной работе.
Ученые пришли к выводу, что применение антитранспирантов показывает большой потенциал в качестве практической стратегии для производства розовых вин с пониженным содержанием алкоголя, улучшенной фруктовой выразительностью и уменьшенным «зеленым» оттенком. Это может стать решением проблемы виноделов, которые вынуждены адаптироваться к изменениям окружающей среды.
Глобальное потепление уже приводит к тому, что профиль вин из классических регионов начинает меняться. Например, в 2026 году в Шампани впервые допустили возможность появления вин крепостью до 15%, ранее это игристое не выпускали крепче 12,5–13%.
Источник: rbc.ru
