Сыры с плесенью, Франция

БЕЛАЯ, КРАСНАЯ, ГОЛУБАЯ… СЫР С КАКОЙ ПЛЕСЕНЬЮ ВЫБРАТЬ?

Молочные Фуд-Совет
  •  
  •  
  • 3
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
    3
    Shares

Традиционно в числе наиболее востребованных деликатесов почетное место занимает сыр с плесенью. В отличие от других продуктов, которые имеют плесень и являются не съедобными, его не только можно, но и весьма полезно употреблять.

Сыр с плесенью содержит много жиров, а еще он обладает высокой калорийностью. Съев всего 100 г сыра с плесенью в день, человек получит более 300 ккал. Продукт этот богат и на белки. Их здесь даже больше, чем в мясе или рыбе.

Среди полезных для человеческого организма веществ в сыре также присутствуют цинк, фосфор, кальций, ряд витаминов (B, A, D).

Сыр с плесенью – деликатесный продукт, обладающий характерным ароматом и выраженным, приятным вкусом. Этот продукт особо ценится благодаря пикантным ноткам, выраженному, немного резкому аромату и нежной консистенции. Свойства продукта обусловлены особой технологией производства, во время которой используются специальные пенициллиновые грибки.

Как производится сыр с плесенью?

Если коротко описать технологию изготовления сыров с благородной плесенью, то она выглядит так. Молоко нагревают, вносят культуру плесени и фермент, затем образовавшийся сгусток разрезают и повторно нагревают, сыр выкладывают в дренажный мешок и оставляют стекать. Затем сыр кладут под пресс, потом выкладывают в формы и оставляют при комнатной температуре на 2 суток, затем обтирают солью и оставляют обсыхать. Далее сыр созревает при температуре 10-12 градусов в течение не менее чем 6 недель.

При этом если на заводе производят еще и сыры без плесени необходимо тщательно разграничить производство этих продуктов, иначе вместо, например Костромского сыра производитель рискует получить испорченный продукт со спорами плесени. Поэтому обычно для производства сыров с плесенью организуют отдельные производственные цеха, склады, камеры созревания, персонал из данного цеха не может посещать другие цеха.

Виды сыров с плесенью

Родиной этих сыров является Франция, там производят более 500 видов сыров с благородной плесенью. В России удастся найти намного меньше деликатесных сыров.

Сыры с плесенью разделяются на множество сортов, которые различаются не только вкусовыми характеристиками, но и наличием плесневой корочки или тонких прожилок различных оттенков. 

По цвету плесени сыры можно разделить на четыре большие группы.

1.Наиболее распространены сыры с плесенью белого цвета.

Они изготовляются по классической рецептуре, отличаются мягкой консистенцией, приятным, нежным привкусом.

Сыр с белой плесенью Камамбер

К основным представителям этой группы относятся:

  • Бри. Наиболее популярный сорт с плесневой корочкой белого или бело-серого цвета. Головки готового продукта имеют круглую форму. Структура мягкая и нежная, у созревших сыров она более плотная. Аромат острый, выраженный и напоминает запах нашатыря, при этом вкус очень приятный.
  • Булет д’Авен. Для приготовления этого сорта используется творожная мягкая масса, запах готового продукта острый и не самый приятный. Попробовать этот продукт отважится далеко не каждый. Для приготовления творожная масса сначала выдерживается в рассоле на основе пива, в который постепенно добавляется петрушка, чеснок, полынь и перец. Именно такой состав дает продукту характерный, неприятный запах, который многие называют вонючим.
  • Камамбер. Напоминает Бри, но обладает более мягкой консистенцией. Для приготовления используется молоко двух видов – обезжиренное и цельное. Цвет готового продукта темный или светло-кремовый, поверхность головки покрыта белой плесенью, воздушной и обладающей легким ароматом. Острота и пикантность зависят от срока созревания, характерным является выраженный, приятный грибной привкус.
  • Каре. Традиционный французский сыр со съедобной плесневой корочкой, высокой жирностью, приятной текстурой и мягким привкусом. Часто рекомендуется в качестве продукта для первой дегустрации.
  • Нешатель. Мягкий сорт, для созревания которого требуется около трех-четырех месяцев. Оттенок светло-желтый, текстура мягкая, корочка из белой плесени воздушная и мягкая.
  • Ружетт. Это рассольный сорт, отличающийся красивой плесневой шапочкой белого цвета. В процессе производства головка омывается не меньше 4-5 раз, готовая корочка имеет белый и слегка розоватый оттенки, что обусловлено содержанием паприки. Отличается резким, выраженным аммиачным ароматом.
  • Шаурс. Этот сорт производится в виде небольших головок, имеющих квадратную форму. Поверхность покрыта корочкой белоснежного цвета, текстура готового продукта нежная, кремовая. Сорт обладает характерным привкусом лесных орехов или грибов.

2. Сыры с голубой плесенью отличаются характерной текстурой и красивым рисунком.

Сыр с голубой плесенью Горгонзола

К наиболее популярным сортам относятся:

  • Рокфор. Производится на основе овечьего молока, в процессе изготовления также используется обычный ржаной хлеб. Плесень внедряется при помощи спиц, что позволяет получить равномерный, очень красивый плесневый рисунок голубого цвета. При вызревании большое значение имеет поддержание низкой температуры и влажности.
  • Горгонзола. Для приготовления используется коровье молоко, созревание осуществляется при высоком уровне влажности, время приготовления – около 10-22 недель. Привкус продукта сладковатый, инъектирование позволяет получить красивый, выраженный рисунок из прожилок голубой плесени. Перед продажей головки заворачиваются в фольгу. Это позволяет остановить рост плесени и сохранить достигнутые характеристики продукта.
  • Данаблу. Производится на основе коровьего натурального молока. Привкус продукта солоноватый, острый, аромат выраженный и стильный. Этот сорт является аналогом Рокфора, но производится только в промышленных условиях. Перед поставками головки промывают и просушивают.
  • Фурм д’Амбер. Производится только на основе коровьего молока, получаемого от коров с горных пастбищ. Плесень внедряется искусственно специальными иглами, что позволяет получить характерный тонкий узор.
  • Блё де Бресс. Этот сорт отличается необычным пряным привкусом, очень мягкой текстурой и выраженным ароматом. Созревание осуществляется только при высокой влажности около 15 недель.
  • Блё де Косс. Производится только из цельного высококачественного молока. Для созревания требуется около тридцати недель, в процесс вызревания головки периодически посыпаются солью. Красивый рисунок из плесени образуется, благодаря прокалыванию продукта тонкими иглами.

3. Сыры с красной плесенью

Сортов с красной плесенью не так много, но все они отличаются характерным пикантным, солоноватым вкусом и резким, хорошо узнаваемым ароматом.

Сыр с красной плесенью Марой
  • Ливаро. Этот продукт производится на основе коровьего натурального молока. Технология изготовления предполагает, что сыр не вызревает в зимний период, при этом выдержка продукта должна составлять не меньше, чем шесть месяцев. Оттенок сыра необычный, коричневатый, привкус острый и выраженный, послевкусие пикантное.
  • Эпуасс. Для изготовления используется только коровье молоко. Готовый продукт имеет резкий аромат, сливочный, нежный привкус. Для вызревания используются специальные решетчатые полки из дерева, которые оставляют на корочке характерный рисунок. В процессе приготовления появившаяся красноватая плесень на корочке обрабатывается бургундской водкой и соляными растворами, благодаря чему внутри исключается развитие бактерий.
  • Марой. Продукт готовится на основе коровьего натурального молока, срок вызревания составляет более четырех недель. Головки сыра имеют необычную квадратную форму, на поверхности плесени нет, так как продукт регулярно обмывают.
  • Ремуду. Этот продукт вызревает около десяти-пятнадцати недель, для готовой головки характерен островатый привкус и плесневая корочка красного цвета.

4. Сыры с зеленой плесенью

Гурманами особенно ценятся сыры с зеленой плесенью, обладающие характерным нежным вкусом и приятным ароматом. Среди основных сортов необходимо выделить:

Сыр с зеленой плесенью Сент Агюр
  • Дор Блю. Для приготовления используются только высшие сорта натурального молока. Технология предполагает искусственное внедрение культуры плесени, что позволяет получить красивый рисунок в виде тонких прожилок зеленного цвета. Консистенция такого сыра мягкая, вкус отличается острыми нотками, аромат выраженный пряный. Благодаря особенностям приготовления грибные споры при хранении могут выходить на поверхность головки.
  • Стилтон. Для приготовления этого сорта используются только отборные сливки утренней сборки. В процессе изготовления головки аккуратно обкалываются спорами пенициллиновых грибов, что провоцирует развитие плесени в виде тонких прожилок с зеленоватым оттенком. Привкус продукта острый, аромат – пряный, очень приятный.
  • Бергадер. В качестве основы используется только пастеризованное молоко. Готовый продукт покрывается плесневой корочкой зеленого цвета, прожилки проникают глубоко внутрь мякоти. Привкус продукта пикантный и хорошо узнаваемый, обладает сладковатыми нотками.
  • Сент-Агюр. Особенностью этого сорта выступает головка, которая имеет форму восьмигранника, а не круга. Сыр очень жирный, для дозревания продукта требуется около 8-10 недель. Текстура продукта мягкая кремовая, вкус – острый, выраженный.

Какие сыры с плесенью не стоит покупать?

Маргарита Баранова, директор МБУ «Городская служба контроля качества потребительских товаров и услуг» из «сырной столицы» России города Костромы, поделилась, на что следует обратить внимание при покупке сыров с плесенью.

«Специальные сорта с белой плесенью, с поверхностной слизью, голубые, бескорковые — необычайно вкусны! Способов изготовления достаточно много. Общее одно — свои плесневые вкрапления сыр получает при помощи специальной обработки штаммами безвредных пенициллиновых грибков», — рассказывает Маргарита Баранова.


Внешний вид – это то, что потребитель может увидеть и оценить.

Эксперт не советует покупать сыр с плесенью, если есть видимые изменения цвета и формы, например:

— деформированный, с крошливой серединой, вздутый сыр
— видны потемнение, желтизна на поверхности головки
— если сыр липкий или раскисший
— разрастание розовых, желтых, голубовато-зеленых пятен на поверхности сыров
— дефект, называемый «жабья шкурка» — скользкая, морщинистая корка, сыр под ней течет
— если есть утолщение корочки на сырах с белой плесенью — это плохой признак, от покупки стоит воздержаться
— желательно сыр попробовать и в случае, если сыр сильно горчит и щиплет язык, имеет неприятный спиртовой запах — брать его не стоит. Также вызывает сомнение в качестве и пластиковый привкус сыра.

Сыр с «жабьей шкуркой»

Один из самых распространенных типов фальсификации сыров сегодня, это добавление растительных жиров. К сожалению, если в процессе производства производитель фальсифицировал молоко жирами немолочного происхождения — нормализовал молоко обезжиренной сывороткой или молоком, восстановленным из сухого, и внес жиры немолочного происхождения, это можно проверить только инструментально в лаборатории.

Как правильно есть и хранить сыры с плесенью?

Сыр с плесенью подают к столу, когда он нагревается до комнатной температуры, с овощами, фруктами (груши, инжир, манго, яблоки), крекерами, хрустящими хлебцами, орехами. Англичане едят такой сыр с зеленью и добавляют в суп, итальянцы добавляют в пиццу и соусы, а датчане просто едят с хлебом. К сыру прекрасно подойдут в дополнение вина.

Не рекомендуется потреблять более 50 г сыра за раз, а детям, беременным женщинам, людям страдающим заболеваниями ЖКТ и ожирением употребление сыров с плесенью вообще противопоказано.

Лучше покупать сыры с плесенью в небольшом количестве, на один раз. Но если так уж вышло, что сыр остался, следует прикрыть место среза бумагой (но ни в коем случае не завертывать в полиэтилен) и поместить в холодильник.

Источник: crispy.news

Метки