Ученые из Университета Хоккайдо (Япония) изучили 56 сортов японского риса и обнаружили различия в составе липидов между обычными и пигментированными разновидностями.
Лабораторные эксперименты также показали, что крахмал в черном и зеленом рисе расщеплялся медленнее, чем в белом.
Исследователи изучили 56 сортов риса японского подвида japonica, собранных в разных регионах Японии. В выборку вошли коричневые, красные, зеленые и черные сорта. Рис japonica отличается короткими или средними зернами, которые после приготовления становятся мягкими и слегка липкими. На его долю приходится около 15% мирового потребления риса.
Ученые сосредоточились на липидах — жирах, которые составляют лишь около 2% зерна и поэтому изучены значительно меньше, чем содержащийся в рисе крахмал. При этом липиды участвуют в формировании пищевой ценности, вкуса и других свойств зерна.
– Хотя липиды составляют лишь небольшую часть риса, они играют решающую роль в определении его питательной ценности. Они помогают поддерживать целостность клеточных мембран, запасать энергию и поддерживают важные сигнальные процессы в организме, – сообщает Сиддабасаве Гоуда, ведущий автор исследования.
С помощью жидкостной хроматографии и масс-спектрометрии исследователи провели подробный анализ липидного состава образцов. Всего они обнаружили 196 различных липидных молекул, которые отнесли к пяти основным группам.
Наиболее заметные различия ученые обнаружили в пигментированных сортах, особенно в черном и зеленом рисе. Они содержали необычные липиды, в том числе FAHMFA — эфиры жирных кислот и гидроксилированных жирных кислот со средней длиной цепи — и LNAPE, то есть N-ациллизофосфатидилэтаноламины.
Некоторые соединения этих групп ранее связывали в биологических системах с противовоспалительной активностью и улучшением метаболических показателей. Однако обнаружение таких веществ в рисе само по себе не означает, что употребление этих сортов оказывает аналогичное воздействие на организм человека.
Отдельным результатом стало обнаружение FAHMFA в рисе. По данным исследователей, это первый случай, когда такие липиды были найдены в зерне этой культуры.
После анализа липидов ученые проверили, как разные сорта риса расщепляются в условиях, имитирующих пищеварение. Для этого образцы сначала приготовили, а затем обработали пищеварительными ферментами. Исследователи измерили скорость, с которой содержащийся в рисе крахмал распадался в ходе такого процесса.
Этот показатель позволяет оценить, насколько быстро углеводы из продукта потенциально могут становиться доступными для организма. В эксперименте крахмал из черного и зеленого риса расщеплялся медленнее, чем крахмал из обычного белого риса.
Авторы предполагают, что более медленное расщепление крахмала может способствовать более постепенному поступлению глюкозы после еды. Однако исследование проводилось в лабораторной модели пищеварения, а не на людях, поэтому полученные результаты нельзя напрямую трактовать как доказательство влияния этих сортов риса на уровень сахара в крови.
Исследователи считают, что обнаруженные различия могут помочь лучше изучить пищевую ценность пигментированных сортов риса. Сочетание необычного липидного состава и более медленного расщепления крахмала может представлять интерес для дальнейшей разработки продуктов, предназначенных для поддержки контроля уровня глюкозы и метаболического здоровья.
При этом ученые пока не проверяли действие черного или зеленого риса непосредственно на людях. Работа была посвящена составу 56 сортов и лабораторному моделированию пищеварения. Поэтому вопрос о том, дают ли обнаруженные особенности реальное преимущество для здоровья при употреблении риса, требует дальнейших исследований.
Авторы также отмечают, что изучение липидов может помочь выявлять ранее неизвестные биологически активные соединения в продуктах питания.
– Людям может быть интересно узнать о пользе для здоровья различных сортов пигментированного риса и, основываясь на этих знаниях, выбрать тот тип, который лучше всего соответствует их потребностям. Мы также надеемся, что наши результаты помогут в разработке новых «функциональных» рисовых продуктов для более эффективного лечения диабета и других заболеваний связанных с образом жизни, – заключает Сиддабасаве Гоуда.
Источник: iz.ru
