Филе селёдки, или сельдевые пресервы – это кусочки соленой сельди без костей в масле или маринадах. Расскажем о пресервах поподробнее.
Производство
1. На завод привозят замороженную сельдь. Важно, что у сельди уже должны быть удалены внутренности, позвоночник и плавники.
2. Сельдь размораживают в помещении с постоянной температурой. Температура внутри упаковки должна подняться до -3оС.
3. Сельдь солят в больших пластиковых контейнерах или посольных ваннах. Посол может быть сухой или в рассоле – тузлуке. Массовая доля соли в конечном продукте определит степень солёности: малосолёная сельдь – 4-6% соли, слабосолёная – 6-8%, среднесолёная – 8-12%, крепкосолёная – 12-14%.
Процесс посола занимает 3-4 дня и требует периодического перемешивания, чтобы рыба просаливалась равномерно.
В рассоле содержится созреватель – функциональная пищевая добавка, которая нужна для размягчения костей и придания продукту нужного вкуса. Созреватели различаются по цвету, проценту увеличения объёма продукта и некоторым другим параметрам. Вот примеры некоторых распространённых созревателей:
- ЕС: бесцветный. Применяется для сельди в маринаде.
- ЕС60000+К: бесцветный. Размягчает кости сильнее, чем другие созреватели, и облегчает обесшкуривание.
- «Матье»: придаёт сельди аромат душистых трав. Обычно бесцветный, но может содержать красный краситель (концентрат свеклы), тогда филе получится розоватым. Применяется для сельди в масле, томате и вине.
- «Матье на северный лад»: белый. Придаёт рыбе кисловато-фруктовый привкус. Применяется для сельди в масле, маринаде и вине.
- Сал-Интенсор V: бесцветный. Универсальный.
| Созреватель | Объём | Состав | Применение |
| ЕС | +9% | Усилитель вкуса Е621, стабилизатор Е331, ферменты | Применяется для сельди в маринаде |
| ЕС60000+К | +7.5% | Сахар, усилитель вкуса Е621, регуляторы килотности Е575, Е211, натуральные ароматизаторы | Универсальный |
| Матье | +8.5% | Мальтодекстрин, Е621, регуляторы кислотности Е575, Е451, соль, декстроза, специи, консерванты Е211, Е202, пряности, стабилизатор Е450, ферменты | Применяется для сельди в масле, томате и вине |
| Матье на северный лад | +6% | Сахара, пряности, регулятор кислотности, усилитель вкуса Е621, соль, стабилизатор | Применяется для сельди в масле, маринаде и вине |
| Сал-Интенсор V | +16.5% | Сахар, пряности, соль, натуральные ароматизаторы, регулятор кислотности Е575, усилитель вкуса Е621, консервант | Универсальный |
Как видно из состава созревателей, кроме соли и пряностей, в процессе посола селедка часто получает «дозу» консервантов, регуляторов кислотности и даже усилителей вкуса.
После посола с рыбы снимают кожу – либо вручную, либо с помощью шкуросъёмной машины. Дальше рыбу остается только нарезать, разложить в упаковку и добавить заливку или масло.
Особенности упаковки: пресервы в пластике или в жести?
Чаще всего пресервы продаются в пластиковой упаковке, чуть реже – в жестяной. Жестяная банка надёжнее: она лучше сохраняет герметичность. К тому же пластик иногда содержит вредный для организма бисфенол А, который может попасть в продукт. Жестяная банка может считаться безопаснее, так как покрыта изнутри полимером, мешающим олову сделать то же самое.
С другой стороны, по удобству выигрывает пластиковая банка: упаковку, в которой ещё осталась несъеденная рыба, можно легко закрыть и положить обратно в холодильник, а вот из жестяной придётся её переложить куда-то ещё.
В целом можно сказать, что финальный счёт – 2:1 в пользу жестяной банки.
Какое филе селёдки выбрать?
Селедка – популярный у россиян продукт, но сравнительные «битвы» пресервов разных брендов проводят не так часто. В 2018 году Росконтроль провёл исследование известных торговых марок сельдевых пресервов по двум критериям: пищевая ценность и безопасность. Многие бренды провалили проверку по второму критерию: в их продуктах оказалось слишком много дрожжей, а значит, есть их небезопасно. Так, в чёрный список попали: «Томилинская», Vici, Gustafsen, «А’море», «Санта Бремор» и «Меридиан».
Сельдь «Каждый день» признана безопасной, но и у неё отмечены нарушения: в ней меньше жиров, чем написано в составе и требуется по стандарту.
Положительную оценку получило филе «Русское море» и «Балтийский берег» в пластиковых банках, но и эти продукты не идеальны: содержание рыбы в упаковках оказалось ниже требуемого («Русское море» – 58%, «Балтийский берег» – 65%, а по стандарту её должно быть не меньше 75%).
Источник: crispy.news
