Куриные яйца необходимы на любой кухне, так как являются ингредиентом множества блюд. Расскажем о том, как их выбирать.
Виды и категории яиц
Маркировка яйца всегда начинается с буквы С или Д. Д – это диетические яйца, которые хранятся не дольше недели после снесения, поэтому на упаковке должна стоять дата снесения. Их преимущество в том, что в них более плотный белок, чем в столовых, а воздушный мешок, или воздушная камера (то есть область воздуха внутри яйца) меньше.
Столовые яйца (С) чуть менее питательны, зато их можно хранить дольше: 25 дней при комнатной температуре или 90 дней в холодильнике.
После вида в маркировке яиц пишется цифра или буква, обозначающая категорию. Существует пять категорий яиц, но отличаются они не по качеству белка и желтка, а по массе:
- 3 – третья (35-45 г)
- 2 – вторая (45-55 г)
- 1 – первая (55-65 г)
- О – отборная (65-75 г)
- В – высшая (от 75 г)
Когда в кулинарных рецептах упоминаются яйца, чаще всего имеется в виду третья категория; это значит, что при использовании более крупных яиц их нужно меньше, чем указано в рецепте.
Обогащённые яйца
Иногда на яйцах пишут, что они содержат полезные добавки: йод, селен, различные витамины и другие вещества, которые в куриных яйцах по умолчанию отсутствуют. Такие продукты принято называть функциональными или обогащёнными; функциональные яйца получают, вводя изменения в рацион кур-несушек.
С одной стороны, эти добавки должны делать яйца чуть полезнее. С другой стороны – нестандартный состав яиц может помешать их использованию в кулинарии.
Что означает цвет скорлупы?
Куриные яйца бывают двух цветов: светло-коричневые (их ещё называют тёмными) и белые. Существует стереотип, что белые яйца более качественные, но на самом деле цвет яиц зависит лишь от породы кур, которые их снесли, и вообще не влияет на качество, вкус или пользу.
Осторожно, сальмонелла!
Яйца – это один из продуктов, в которых может присутствовать опасный пищевой патоген под названием сальмонелла. Чтобы не отравиться, яйца нужно правильно выбирать, хранить и обрабатывать. С выбором всё просто: скорлупа должна быть чистой и неповреждённой (наличие грязи или трещин говорит о нарушениях на производстве).
Хранить яйца лучше всего при температуре 0-5оС. Они не должны лежать рядом с сырым мясом и другими сильно пахнущими продуктами.
Один из самых надёжных методов борьбы с сальмонеллой – пастеризация, то есть быстрый нагрев яичных белка и желтка до 60-65оС на 1 минуту и такое же быстрое охлаждение. Перед тем, как разбить яйцо, его следует вымыть проточной водой с мылом. Кроме того, каждый раз после того, как вы трогали сырое яйцо, нужно мыть руки.
Проверка Росконтроля
В 2020 году Росконтроль проверил шесть брэндов столовых яиц: «Окское», «Волжское утро», «Роскар-Экстра», «Красная цена», «Лето» и «Волжанин».
Все шесть брэндов признаны безопасными: в них не обнаружено ни патогенов, ни вредной концентрации антибиотиков (они присутствуют в яйцах «Лето» и «Волжанин», но в безопасном количестве). Высота воздушной камеры во всех проверенных яйцах составила 8 мм, что, впрочем, не превышает допустимой по ГОСТу 31654-2012. У яиц «Лето» оказалась относительно низкая для их категории масса, но не такая низкая, чтобы обвинять производителя в неправильной маркировке.
Наивысшую оценку получил брэнд «Окское», обошедший конкурентов по органолептическим показателям. На трёх яйцах этого брэнда обнаружены тёмные полосы (следы от контакта с полом или транспортёром), но на итоговую оценку они почти не повлияли: нарушением является лишь наличие на скорлупе грязи, крови или помёта.
Источник: crispy.news
